“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小斧中”，火鍋食材千變萬化，不同鍋底、蘸料可以滿足不同人口味的多樣性，加上大眾化價格的取向，使得它成為消費者多年深受歡迎的品類。

火鍋既滿足了多層需求，也更符合消費貼近平民生活的潮流。那么，近年火鍋在餐飲形態上有哪些變化？

火鍋行業市場環境

1、堂食+外賣+零售，多元化餐飲形態

不管你是不是做火鍋這一品類，都應該了解市場：隨著消費升級進入加速階段，消費者對于“吃”的要求越來越高，就餐不僅僅是為了果腹或應酬，火鍋也是如此。

為了契合消費者日益細分的需求，餐飲行業也逐漸形成了堂食+外賣+零售的多元化餐飲形態。

2、健康飲食成主流

隨著收入的增長和生活水平的提高，消費者可能反而伴隨身體素質的下降，影響生活品質，越來越多的消費群體難以享受生活。消費者在尋求健康飲食、運動健身方面花費了更多力氣。82%居民希望能夠改善自身不良的生活方式及習慣的健康服務；93%認為積極的健康管理對健康更為重要。

3、五大派系“各顯神通”

按照火鍋的地域、工藝、口味來看，將火鍋分為六大派系，川渝火鍋以“麻辣”著稱，北派火鍋以“銅鍋”、“炭火”和“涮羊肉”為特色。而粵系火鍋以“海鮮”和“清淡堂弟”為代表。還有簡單快捷小火鍋的臺式火鍋，以“酸辣口感”和“天然食材”為主打的“云貴火鍋”，以及海南椰子雞、韓式火鍋等其他類型。

火鍋細分趨勢明顯，在火鍋天然巨大的細分品類中，一些廣譜的、能夠跨地域橫向復制的細分品類表現越來越搶眼。

火鍋行業發展概況

1、火鍋關店數減少，開店數增加

全國火鍋店數量在2017年穩定維持在30萬左右，二、三季度略低于一四季度；2018年前兩季度全國火鍋店數量持續增長，2018年第二節度達到近40萬。值得欣喜的是，全國新開火鍋店持續增長，2018年關店數顯著低于2017年各季度。隨著關店數減少和開店數增加，整個火鍋行業市場規模逐漸增大，全國火鍋市場競爭激烈。

2、八成火鍋店控制在30-80元

從2017年到2018年整體來看，30-50元、50-80元的火鍋店價格，為火鍋市場主流。從數據可見，2017年中至2018年中80元火鍋店占全國火鍋店比例提升1.7%。隨著消費升級，火鍋的高端餐飲比例有所提升。

火鍋消費用戶分析

1、火鍋消費用戶整體男女比例 6：4

從2018年上半年火鍋店消費用戶性別分布來看，火鍋整體的消費女性占58%，男性占42%。20-40歲的用戶占火鍋消費用戶整體的近九成。

2、火鍋的淡季其實并不淡

雖然火鍋的旺季是秋冬，但從數據來看，夏季并不是傳統認知的“淡季”。尤其8月（暑假）火鍋訂單量與冬季11月、12月相近。按照細分品類來看，臺式火鍋各月消費訂單量較平穩，云貴火鍋夏季訂單量為全年最高。

3、每個派系跟著推薦菜準沒錯

“五大派系”的火鍋各有各的推薦菜，如圖中，跟著做就不會錯。沒想到，蝦滑百搭，成為各類火鍋店最受歡迎的菜品之一。

4、火鍋店整體評分降低

從大眾點評的數據看到，越來越多的火鍋用戶愿意分享就餐體驗。但火鍋店的整體評分降低，18年上半年較17年上半年五星評價占比減少7.2%，差評占比增加。

從18年上半年評價數據看，口味的五星評價占比略高于環境和服務。給出的差評中，口味和服務的負面評價占比明顯比環境高，其中服務占到77.9%。對火鍋品牌來說，口味是最重要的，服務也絕不能落后。

來源：美團點評