近日，中國連鎖經營協會（CCFA）發布《2025超市現場制售食品發展現狀與發展路徑研究報告》（以下簡稱“報告”）。報告顯示，我國超市現場制售食品市場規模已突破1000億元，百強代表性超市企業銷售占比普遍達到10%—20%，成為繼生鮮之后驅動實體超市增長的核心引擎。

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現場制售成超市調改必答題

報告指出，隨著調改工作在全國超市范圍展開，現場制售食品區域已成為新開門店和老舊門店改造的“標配”，部分超市更將加工部從生鮮部門獨立為一級部門，凸顯戰略重視。從需求端看，年輕家庭和上班族追求即買、即食、即享的便捷體驗；供給端，成熟的食品加工與設備供應鏈支撐了效率提升；市場端，面對渠道過剩與同質化競爭，現場制售憑借高客單、高毛利、高壁壘特性，成為強化線下體驗的關鍵抓手。

圖片來源：新零售公眾號

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區域策略因地制宜

報告顯示，現場制售業務呈現三大市場分層格局。

圖片來源：CCFA公眾號

其中，在北上廣深等高線城市，即時零售滲透率超50%，零售商聚焦大單品、爆品，主推烤雞、烘焙、壽司等高毛利商品，并大力發展線上線下一體化。

以河南鄭州、陜西西安為代表的省會及重點城市目前已成為現場制售食品的“主戰場”，通過五感營銷打造色香味俱全的現場氛圍，聯動生鮮及自有品牌食材銷售。

而在廣大下沉市場，即時零售占比不足10%，超市仍以基礎生鮮作為經營核心，現場制售更多扮演“家庭餐桌補充”角色，品類精簡、功能務實。

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共性挑戰制約行業發展

然而報告也警示，行業正面臨一些共性挑戰：一是分類標準不統一，導致統計口徑混亂、跨區域監管困難；二是供應鏈與成本壓力，中央廚房投入巨大，高人工、高損耗侵蝕利潤；三是運營效率瓶頸，銷售預測難、工藝流程復雜、場地布局不合理；四是食品安全風險，加工環節多、操作復雜，管理難度遠超預包裝食品；五是專業化人才短缺，缺乏菜品研發、烹飪制作、運營管理等復合型人才。

“這本質上是一門結合了零售效率與餐飲體驗的復雜生意，絕非簡單的引流工具。”中國連鎖經營協會會長彭建真強調，若自營生鮮尚未做好，盲目上馬熟食可能操之過急。報告顯示，行業平均毛利率雖達40%，但單位面積用工量是普通貨架銷售的2—3倍，開業初期甚至高達5—8倍，對精細化運營能力提出極高要求。

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構建標準體系，推動高質量發展

針對制約行業發展的挑戰，中國連鎖經營協會建議加快推進行業標準體系建設，制定超市現場制售業務分類與統計指引，推動標準在企業的落地實施，鼓勵企業將統一的分類標準嵌入信息化管理系統，并在此基礎上建立統一的KPI考核體系，同時推動數字化轉型升級，建立全鏈條食品安全保障體系，優化供應鏈管理和損耗控制，加強人才隊伍建設，將現場制售崗位視為需專業技能的“技術工種”。

“現場制售為超市創新發展提供了新的可能，但并非轉型的救命稻草。”彭建真總結道，“企業需根據自身實力和市場環境作出清晰戰略抉擇。只有攻克運營效率、成本控制、人才培養和品質把控的核心難題，才能真正實現從‘引流品’到‘利潤品’的蛻變，為消費者創造更安全、可靠、豐富的餐桌解決方案。”