近日，海底撈“不務正業賣盒飯”上了熱搜。此后不久，海底撈鄭州的門店又開賣“早餐”，再次刷新了很多人對這家知名高端餐飲企業的認知。

作為專注火鍋的海底撈也走“快餐路線”，這是否意味著海底撈想在快餐行業也分一杯羹？消費者是否買單？行業人士怎么看？

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海底撈賣完盒飯賣早餐

近日，海底撈居然“不務正業”，賣起了盒飯！

在海底撈鄭州一門店一樓的進口處，桌子上擺滿了裝有各種套餐盒飯的手提袋。前來取餐者排隊測量完體溫和亮綠碼后，由身著統一服裝的海底撈工作人員將盒飯分發給取餐人；不能前來取餐的消費者可以選擇外賣配送的方式。

△圖片來源：網絡

據了解，海底撈提供的盒飯是套餐形式，價格在11-15元左右。海底撈方面稱，因疫情原因，該門店周邊上班族詢問是否可以提供快餐，加上門店受疫情影響客流量有一定下滑，所以為了方便市民就餐，海底撈有門店試水外賣盒飯，能夠最大限度滿足顧客的居家方便就餐需求。

“我們實行的是訂餐制，在微信朋友圈發布菜品預定，根據訂餐人數制作快餐份數，基本上是熟人的‘訂單制’。”

海底撈方面稱，周一到周五，這家海底撈門店每天大約可以賣出300份盒飯；周末很多人都在家做飯，盒飯的銷量會低一些，但是也有100份左右。放在當前很多餐飲企業客流稀少的背景下，海底勞的外賣盒飯服務在效果上還是很可觀的。

海底撈推出盒飯，這是否意味著火鍋巨頭試水“快餐路線”，未來將全面鋪開？

4月12日，針對海底撈鄭州門店售賣盒飯的消息，海底撈回復媒體稱，售賣盒飯是海底撈根據當地市場和防疫需要采取的因地制宜的便民服務。

此后不久，海底撈鄭州的門店又開賣“早餐”。按套餐出售，每份只要6元，干濕搭配極其豐富，不僅有肉包、豆沙包、燒麥、茶葉蛋、涼菜，還有粥品一杯，粥的品種不固定，每天都更換。被網友稱為“最實惠幸福的碳水蛋白質早餐”。

△圖片來源：網絡

目前只在河南鄭州的部分門店上新，只有線下才能購買，附近顧客也可以通過社群每日發布的早餐菜單信息進行預定，到門店自取。

每日早上7:30，在海底撈門店一樓門口售賣，很多周圍的上班族、白領都會排隊去購買。

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是值得嘗試，還是有些掉價？

自海底撈賣盒飯引發熱議后，業內人士紛紛發聲表達觀點。

有人認為：

火鍋店賣盒飯不值得大驚小怪：其實，火鍋店賣盒飯并不值得大驚小怪，這是市場變化使然，也是自身經營思路的創新。

受疫情影響，走多元化經營之路，一是解決眼下進店消費減少帶來上座率低、營業額下降等現實困難。二是滿足社會對快餐激增的需求，因勢而變，增加經營收入。三是拓寬市場經營門路，探索主業之外的其他經營模式，提高今后市場發展應對能力。當然，賣外賣盒飯或只是個別門店一種臨時性、靈活的措施，但這種嘗試是有積極意義的，對市場創新發展有幫助。

火鍋店賣快餐，值得嘗試的“撈過界”：火鍋店賣快餐，看似是“撈過界”之事，但在后疫情時代，餐飲企業積極探索多元化經營模式，也是開拓“自救”之路。姑且不論這是該店的臨時試水，還是日后繼續保留，都是一種有益嘗試。適時而為，適者生存。作為一個企業或經營者，現實之中，疫情影響的客觀存在是不可避免的，怨天尤人，于發展無益，于經營無助，唯有轉變觀念，創新思路，才能闖出屬于自己的一片天。

△圖片來源：網絡

當然，也有行業人士認為，

海底撈賣盒飯有些掉價：賣盒飯非常有損海底撈的品牌形象，海底撈從中高端火鍋淪落到賣盒飯，大眾在心理中會如何聯想？以后若說起去吃海底撈，別人也許會開玩笑地問，吃海底撈火鍋還是吃海底撈盒飯？

即使這樣的賣盒飯行為只是個別門店抓住了周圍的一個小小商機，但是有所為有所不為，欲為大樹不與草爭，此舉被廣為傳播，大眾對于賣盒飯事件不會只跟某門店關聯，而是跟整個海底撈品牌關聯，顯然是弊大于利，得不償失的。

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新任CEO能“拯救”海底撈嗎？

近端時間，點評海底撈的文章太多了。尤其是海底撈發布2021年度業績以后，曾經這個引以為傲，海底撈你學不會的餐飲行業“旗幟”，現狀變得好像誰都不想學了。

3月1日，海底撈發布重磅消息，張勇辭任CEO，由楊利娟接任。而張勇和楊利娟，曾被理解為“一個天馬行空去想未來，一個腳踏實地去做現在”。

中國企業家雜志在其后對楊利娟進行專訪時寫到：張勇是推動海底撈“立法”的人，很多制度創新和組織變革皆出自于他。但他對具體的店鋪管理卻很少插手，在十年甚至更早之前就做了“甩手掌柜”，帶領十幾萬海底撈人“低頭拉車”的，是楊利娟。

2020年6月，張勇認為疫情黑天鵝影響將在9月份消失，決定“抄底”擴張。數據顯示，截至2021年6月，海底撈擁有門店1597家，較2020年6月底凈增加662家，平均每天增長1.81家。

盲目擴張下，公司成本上升，業績卻沒有同步增加，加大了整體運營壓力，海底撈不得不被迫在2021年對300余家門店進行關停。在2021年6月的股東大會上，張勇坦誠對局勢進行了誤判，他表示自己過度自信，然而當公司意識到問題所在時，已經為時已晚。

△圖片來源：網絡

2021年11月，為了糾偏此前對疫情的樂觀預期，門店大規模擴張招致的經營壓力，海底撈提出了以楊利娟為主導的“啄木鳥計劃”。在“啄木鳥計劃”中，海底撈提出了4方面措施：

1持續關注經營業績不佳的門店，包括海外門店，并相應采取改善措施；

2重建并強化集團部分職能部門，恢復大區管理體系；

3持續向員工傳達企業文化及“雙手改變命運”的價值觀；

4同時適時收縮業務擴張計劃，若平均翻臺率低于 4 次/天，原則上不會開設新的海底撈門店。

啄木鳥計劃本質上是海底撈對自身內部管理和組織效率體系的一次系統性反思和重建。但是，海底撈同樣還應該需要另一項系統性的措施，如何面向市場，面向消費者？海底撈的品牌價值、品牌聯想，是否應該創新，應該還包括什么，產品應該如何更極致體驗更好，等等。