近幾年，火鍋作為標準化程度最高的中餐業態，一直熱度不減。2020年，在疫情助推之下，火鍋燒烤食材新零售崛起，預制菜、半成品菜迎來新機會，餐飲零售化成為趨勢。

近日，在上海舉辦的餐飲預包裝食品大會上，華食智造創始人、蜀海供應鏈高級顧問張鴻烈稱，餐飲零售化的生產技術已經成熟，相應的配套設施已經完善，消費者對于餐飲零售化有一定期待，但同時餐飲零售化存在比較嚴重的泡沫，需要減少盲目跟風。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜 毛亞靜

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零售化是新餐飲時代的核心特征

在蜀海供應鏈研發中心負責人王境波看來，快速變革的市場環境，正加速餐飲行業升級。

近幾年，餐飲商家房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”困境越來越嚴重，利潤空間不斷被壓縮，高淘汰率成為餐飲行業常態。

同時，隨著代際需求多樣、互聯網技術攀升、城市化進程加速、交通擁堵等因素的影響，“懶人經濟”需求增強，消費者對便捷性要求更高，餐飲經營需要突破場景和渠道限制。

△圖片來源：網絡

另一方面，疫情加速了餐飲零售化進程。據中國烹飪協會調查，疫情期間78%的餐飲企業營收損失達到100%。餐飲企業紛紛通過外賣、出售半成品等方式增加銷售額。移動互聯網全面“浸潤”居民生活，對餐飲行業互聯網化提出了新要求。

另據相關數據，截止2020年6月，中國網民數量達到9.4億人，互聯網普及率達67%。在互聯網化背景下，中國餐飲O2O市場的規模及增速進入一個新階段。

線上線下一體化的新餐飲時代，最典型的特征就是：模式化、品牌化、數據化、零售化。外賣，最核心的就是零售化。

在餐飲新零售時代，用戶與產品取代了生產與渠道，并成為競爭核心要素，而如何破除餐飲邊界，讓產品準確、有效地連接用戶，是餐飲新零售時代的營銷核心。

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零售化，首先要產品標準化

餐飲零售化，廣義上是指整個餐飲包括前端的運營標準，及后端的供應鏈產品體系流程設計重構。狹義上來說，指以提升整個餐飲運營效率為目的，將產品進行科學的標品化設計。

餐飲標準化是一個餐企從單店到連鎖化發展的系統化重構過程。它的核心是，通過標準來最大限度降低人為影響，不是將已有產品轉化為標準化，而是在設計產品時就要標準化還原。還不能被不合理的標準化帶偏，比如，制定強制性標準、不考慮門店還原設備的匹配性。

△海底撈、西貝都推出了預制菜產品。圖片來源：網絡

極致的熟練，其實就是一個標準化動作。有了動作還要有相匹配的工業技術和設計，產品標準化是一個持續演進的動作，不同的品類還要設計不同的標準化方案。產品標準化是工具標準，需要設計標準化+個性化。

標準化需要可量化，用數字表達的產品標準，最終一定要靠數值量化，并充分考量成分的衰減。原料是餐飲產品的基礎，制定原料采購標準和采購方法，從源頭和配送的各個環節控制原料質量，原料采購配送成本和損耗。

烹飪加工過程，是實現從原料到半成品、成品轉變的一個決定性過程，需對產品用料種類、數量及產品規格等進行詳細規定。標準化過程中，還包含了半成品、成品的保存和處理標準。

采用統一的營銷目標和策略手段，塑造企業整體營銷形象，需要有統一化的產品、同一區域實行統一價格，不同產品分別選擇最優渠道并固定成企業標準，形成統一的渠道策略。

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餐飲零售化落地有講究

在FoodPlus聯合創始人&CEO海楓看來，餐飲企業如果確定做預包裝食品業務，就應該像食品飲料公司那樣來做。

餐飲帶來的只是基礎，并不是核心，需要利用好這個基礎，然后在食品業務上打造出屬于自身的核心競爭優勢，而不是被原來的餐飲基礎所束縛。

△圖片來源：網絡

王境波說，餐飲與食品零售存在本質差異，但邊界正逐漸模糊。餐飲品牌=效率+規模+品質+信譽，關鍵是客戶的信任，品牌知名度決定了產品影響力，高影響力產品具有高流量價值。場景不僅要合適，產品本身也要適合零售化，必須有專業的零售人才團隊。

當品牌不具備一定影響力時，探索零售化的難度不亞于重新創立一個零售品牌。企業決定開展零售業務時，需思考的一個問題是哪些產品更適合發展成為預包裝零售產品，應該選擇什么產品來介入新零售領域。這個環節需要思考以下問題。

是否有關聯。企業研發的零售產品，是否與自身品牌深入結合，是否屬于關聯性產品，關聯性有多大，能否充分承載品牌優勢。

是否有沖突。主要包括企業品牌形象方面的沖突，與業務方面的沖突兩部分。零售產品與企業品牌自身定位會不會有沖突，會不會因為線上銷售而影響到現有業務。

消費場景是哪些。該產品的消費場景與現有的消費場景，是互補還是互相競爭；該消費場景下，還有哪些需要改進的；針對該場景，現有的渠道是否可以觸達。

技術難度有多大。零售產品，能不能保證口味及口感上的優勢、能不能保持和堂食菜品相同或接近的體驗感；與堂食產品在口感、口味等方面的還原度有多大。

張鴻烈說，餐飲零售化也要具備爆品思維，成為爆品的五大基礎是：小眾產品有強需求；產品有高顏值；具備讓用戶尖叫的體驗感；能快速搶占消費者心智；讓消費者覺得物超所值。

餐飲零售化的生產技術已經成熟，相應的配套設施已經完善，消費者對于餐飲零售化有一定期待，但餐飲零售化同時存在比較嚴重的泡沫，需要減少盲目跟風。餐企向零售化發力，還需要具有品牌力、洞察力、營銷力、供應力、金融力五大優勢。