最近幾年，餐飲渠道尤其是中式連鎖快餐發展迅猛。但隨著店面租金和人工費用的增長，不少餐飲企業選擇用速凍半成品代替現做，這吸引了眾多冷食企業掘金餐飲渠道。

那么，冷食企業想在餐飲渠道“淘金”需要具備哪些能力呢?下一個在餐飲端爆發的冷食品類又會是哪個?

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要在餐飲渠道勝出

冷食企業需具備4項能力

1. 產品研發創新能力

要在餐飲渠道勝出，應該基于餐企的需求和消費者的消費體驗，繼而做到兩者的融合。

對比A股上市的部分餐飲、食品公司研發方面的投入，可以看出食品企業在研發方面的投入通常更高。

從研發開支占營業收入的比重來看，2018年惠發股份、三全食品、廣州酒家占比較高;從研發人員占比來看，惠發股份、海欣食品、廣州酒家較為領先。

從2018年的研發投入絕對值及增長速度來看，三全食品、安井食品、廣州酒家相對突出。對比可以看出，食品企業相對餐飲企業可以更加專注產品的研發創新，因此速凍食品生產企業面對B端餐飲門店具備一定優勢。

2. 中央廚房生產能力

由于餐飲連鎖門店全國分布廣泛，速凍食品生產企業需要在不同區域設立生產基地以實現高效供應，中央廚房模式將大有用武之地。中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉。在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀。

為降低食品安全風險，形成集約化、標準化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。

據中國連鎖經營協會數據，2016年我國限額以上連鎖餐飲企業數912家，中央廚房普及率達到70%。

作為行業內的傳統玩家，餐飲企業通常采用“中央廚房+連鎖門店”的傳統模式。然而隨著網購、外賣、最后一公里到家等新消費的基礎設施加速完善，我國中食產業(區別于內食、外食，定義為在外購買帶回家簡單加工的即食食品)快速崛起，傳統模式逐漸迭代演變出了“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。未來中央廚房的數量、規模和選址將影響速凍食品企業面向B端的供應能力。

3. 冷鏈運輸配送能力

中國生鮮食品流通效率低下且安全問題突出。據不完全統計，2015年我國果蔬、肉類、水產品的冷鏈流通率分別達到22%、34%、41%，冷藏運輸率分別為35%、57%、69%。與發達國家相比，差距巨大。

對于速凍食品生產企業來說，自建冷鏈運輸網絡成本高昂，戰略合作或是主要對策。從冷鏈物流的產業鏈條來看，高成本主要體現在中下游的冷鏈倉儲和流通環節，冷庫建設成本高、冷藏車等冷鏈設備的投入大，且冷鏈技術要求較高。

對于速凍食品生產企業來說，自建冷鏈網絡雖然能夠實現更高的控制程度，但初始投入過大、規模效應有限等問題將制約企業利潤。而選擇與專業的運輸公司合作將實現雙贏。

4. 深度分銷能力

受餐飲企業高度分散的格局影響，速凍食品企業要想做大業務規模必須具備優秀的深度分銷能力。雖然近年來出現了部分連鎖餐飲龍頭企業，但整體來看中國餐飲行業規模化、連鎖化的提升還不明顯。

對比了2011年以來限額以上餐飲企業收入占社零餐飲收入的比值會發現，2013年之前比值呈上升趨勢，但近年來則出現明顯的階梯下降態勢，表明行業分散化的格局或在加劇。從結構上看，快餐連鎖品牌占比大幅增加，正餐連鎖品牌小幅下降，新興品牌的規模通常較小，因此也進一步加劇了行業分散的趨勢。

面對下游的分散化市場，速凍食品企業需要加強深度分銷能力。速凍食品企業自身難以開拓及維護數量龐大的潛在B端客戶，因此需要依靠經銷商在各自市場領域的渠道分銷與客戶維護。

以安井食品和廣州酒家的經銷商發展數據為例，安井食品對成熟市場經銷商進行動態調整優化，整體數量略有減少，但西南地區同比增長32.5%，主要是四川建廠并于2018年年底試生產，帶來西南地區經銷渠道進一步下沉所致;廣州酒家經銷商數量同樣出現調整，目前整體仍主要集中在廣東省內，省外拓展待產能釋放后持續深耕。

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在餐飲B端

冷食的下一個發力點在哪里?

根據中國食品報的估計，全國現有大小冷凍食品廠近1,000家(真正意義上0~15°C冷藏食品企業已有出現，但不多)，形成億元銷售量的冷凍食品企業約有50家，已形成十來個著名品牌，占到市場40%以上的份額。

在當前的速凍食品餐飲B端中，已經出現了一些比較成熟的細分市場領域。

速凍湯圓、水餃中，三全、思念、灣仔碼頭已經成長為行業巨頭;

火鍋丸子、肉制品類別中，南方以海霸王、海欣為領頭企業，北方則以山東惠發、佳士博為代表，華東則屬安井較為突出;

速凍點心小吃類的企業有利口福、阿諾、安井、金城等企業;

在冷鮮肉領域，雙匯和雨潤依然占據了絕對的優勢。

除了速凍米面和火鍋調料產品，未來哪一個品類有可能再出現面向B端的大型速凍食品企業?

綜合以上分析，面向B端市場有發展潛力的產品應該具備幾個特點:

一是標準化程度相對較高，易于規模化生產，比如冷鮮肉、糕點等;

二是消費頻率較高，用戶需求足以支撐一定的市場規模，比如菜肴料理包、糕點點心等;

三是利潤率相對較高，糕點點心(尤其是高端粵式點心)值得關注。

來源：長江證券