滾揉是肉塊中能量轉換的物理過程，它促進了液體介質(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環境中保水力、出品率和總的產品質量均可提高。

1、無空氣注射

注射時不產生氣囊，從而消除好氧菌的存在。

2、適當的載荷

要達到最佳滾揉效果，適當的載荷是最基本的條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落等運動會受到限制;裝載太少，則肉塊下落過多，會被撕裂，進而導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計，裝載60%。

3、滾揉期間的工作和間歇

在滾揉循環中，允許肉塊休息是很重要的。通常建議，在開始的時候，滾揉機工作10min、15min或20min，即歇息5min或10min。然后根據產品類型和所要達到的效果調整。由于間歇起著很重要的作用，有些產品需要的間歇時間比滾揉時間要長。

4、滾揉機的轉速

滾揉速度控制肉塊在滾揉機內下落的力，通常建議(10～12)r/min，但有些產品需要的轉速更低一些。購買的設備應有速度選擇。

5、滾揉方向

滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊，以達到最佳效果。設備應有反轉功能，在卸料前——滾揉循環的最后5min應反轉，然后清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質。

6、真空

真空可能是滾揉機最重要的功能。真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔;可使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度，罐內真空度通常在71～81kPa。

最新的技術采用脈沖真空系統，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機在這個循環中反充二氧化碳或氮氣，從系統中清除氧氣，使產品的貨架期更長。

7、溫度控制

一些專家認為，在較溫暖的環境中，可得到更好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，最好在2～4℃下滾揉;在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。

8、總的滾揉時間

總的滾揉時間，一定程度上決定產品是否標準化。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。

9、理想的滾揉機

理想的滾揉機應有明確的速度控制(轉數、方向)、計時器(間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、溫度感應和控制、可控的反充氣調，以及低維修和衛生要求。