肉夾饃作為西安傳統小吃的代表，消費基礎廣，市場需求量大。無論是街邊十幾平方米的小吃店，還是頗具規(guī)模的餐飲品牌，我們總能看到它的影子。

為了提高效率并保證口味統一，眾多餐飲店紛紛采用工廠標準化生產的產品，然而隨著近年來上游供應商的增多，肉夾饃這一品類的競爭也越來越激烈，于是有些生產企業(yè)便以肉夾饃為切入點，開始直接在終端打造自己的品牌。

標準化肉夾饃“吃香”

進入夏日，涼皮米皮店開始上座，知名餐飲品牌魏家涼皮的生意更是火爆。記者在魏家涼皮某商圈店看到，雖然主打涼皮，但店里肉夾饃的點單率也不低。該店店長說：“在人們心里，吃份涼皮、喝碗粥，總要有個搭檔，肉夾饃就是它們必不可少的黃金搭檔。”魏家涼皮的肉夾饃是半成品，顧客點單之后，后廚直接在店里烤制完成。

餐飲端需求旺，給供應端帶來不小商機。據了解，魏家涼皮的饃餅供應商為河南喜味食品有限公司(簡稱“喜味食品”)，該公司為全國兩百余家餐飲企業(yè)服務，客戶類型以肉夾饃品牌店為主，其次是涼皮、米皮、米線、熱干面等店面。“現在跟我們合作的連鎖品牌越來越多，目前鄭州大部分餐飲店里的肉夾饃饃餅，都是我們供應的。”喜味食品廠長陳軍亮說。

對于中式快餐品牌的發(fā)展，喜味食品總經理表示，店開得越多，對標準化程度要求越高，對連鎖店來說，產品一旦口味、品質不統一，會對品牌發(fā)展造成很大影響。中式快餐品牌想要做大，產品必須實現工業(yè)化、標準化。另外，很多餐飲店選在黃金位置，各項成本較高，而工業(yè)化產品既方便又節(jié)約成本，優(yōu)勢明顯。

一般情況下，喜味食品提供的是重量100g，直徑12.5cm，酥層16+的標準化饃餅。鑒于餐飲店不同，要求不一樣，喜味食品又根據客戶的具體需求，從厚度、大小、重量、花紋樣式上區(qū)分，提供饃餅定制服務。

廠家建餐飲店打造品牌

在企業(yè)發(fā)展過程中，陳軍亮發(fā)現，想要進一步發(fā)展，將規(guī)模做大，只有打造自己的品牌。于是，喜味食品的肉夾饃品牌“小饃樣”便誕生了。喜味食品的規(guī)劃是，未來把這個品牌開到300家店，以廠供店，以店養(yǎng)廠。

在陳軍亮看來，工廠生產半成品直供自己的餐飲店，即從工廠到終端的經營模式，是必然趨勢。無獨有偶，另一個肉夾饃品牌“古城樊氏”，也在朝著這個方向行動。不同的是，它供應的是成品。

古城樊氏為西安百代餐飲管理有限公司(簡稱“西安百代”)的主打品牌，始于1904年，以西安特色小吃肉夾饃為核心產品。尤為值得提出的是，西安市質量技術監(jiān)督局發(fā)布的《西安傳統小吃制作技術規(guī)范—肉夾饃》，制定者之一就是古城樊氏。

“全國小吃類產品面臨著操作簡單化的標準化趨勢。我們從事肉夾饃生產的時間較長，標準化程度達90%以上。相比半成品，直接供應成品會更方便快捷，可用最少的人、最簡單的操作去還原產品。”西安百代招商總監(jiān)柯昌濤說。

除了自營店和加盟店，古城樊氏還聯合其他渠道進行品牌推廣。如盒馬鮮生落地西安后，古城樊氏隨即入駐。另外，它還在當地連鎖便利店銷售“古城樊氏”肉夾饃、涼皮、粥品等。“它們需要具備市場流通屬性的標準化產品，我們正好都可以提供。”柯昌濤說。

最近幾年，肉夾饃市場進入者增多，產品同質化嚴重。要從眾多肉夾饃品牌中脫穎而出，管理者必須有所策略，柯昌濤以古城樊氏為例強調了三點。

第一，為保證產品質量與市場占有率，首先需在后端供應上下功夫。現在很多人開店，只是派員工學習下制作技術，但產品是沒辦法完全復制的，因此口味、質量都良莠不齊。為保證餐飲端的供應，古城樊氏在主要生產線上投資很大，已實現數百種產品的標準化。目前，古城樊氏在全國的直營店與加盟店超過300家，每天售出50000個肉夾饃，每年服務的消費者超過2000萬人。

第二，調整產品。針對傳統消費者，堅持正宗口味;針對年輕消費者，將產品變得更時尚。“消費升級下，我們擴充了品種，更新了口味。如升級食材，推出土豬肉夾饃;增加新口味，研制出臘牛肉夾饃、黑椒牛柳夾饃、梅菜筍干夾饃等。”

第三，提升效率，增強體驗感。在產品高度標準化的前提下，店面不需要專業(yè)廚師，一人多崗，人工成本大幅降低;縮減后廚面積，實行明廚亮灶，不僅人效、坪效得以提高，還能做到所見即所得，增強消費者體驗感。